Histoire de la cafetière italienne : la moka, de 1933 à nos jours

Elle trône sur des millions de gazinières, se transmet de génération en génération et n’a presque pas changé de silhouette depuis près d’un siècle : la cafetière italienne, que les Italiens appellent simplement moka, est l’un des objets domestiques les plus reconnaissables au monde. Son histoire tient en quelques noms, un père inventeur, un fils publicitaire, un petit bonhomme à moustache, et elle dit beaucoup de la façon dont le café est entré dans les cuisines.

Un fondeur d’aluminium et une lessiveuse

L’histoire commence au bord du lac d’Orta, dans le Piémont. Alfonso Bialetti dirige à Crusinallo, un hameau d’Omegna, un atelier qui produit des pièces en aluminium. Comme le rappelle le quotidien en ligne Il Post, c’est en 1933 qu’il met au point la cafetière qui fera sa fortune.

D’où lui vient l’idée ? La version la plus répandue, et la plus jolie, veut qu’il l’ait eue en observant des lavandières. On faisait alors la lessive dans une grande marmite munie d’un tube central : en chauffant, l’eau savonneuse montait par le tube et retombait sur le linge. Transposé au café, le principe devient celui de la moka. Comme toute belle histoire d’inventeur, elle se raconte sans document d’époque pour la confirmer ; la cafetière, elle, est bien réelle.

Le brevet protège une forme octogonale reconnaissable entre toutes. Il Post décrit un objet en quatre éléments d’aluminium, avec un joint remplaçable et une poignée en bakélite, dont l’essentiel n’a pas changé depuis. Le nom choisi n’est pas un hasard : Moka, c’est le port yéménite qui fut longtemps la capitale mondiale du café, une étape que raconte notre histoire du café.

Comment elle fonctionne

La moka se compose d’un réservoir, que l’on remplit d’eau, d’un entonnoir-filtre qui reçoit le café moulu, et d’un collecteur supérieur. En chauffant, l’eau du réservoir produit de la vapeur qui met le compartiment sous pression : l’eau chaude est alors poussée à travers la mouture, puis remonte par une colonne dans la partie haute, où le café s’accumule.

Cette pression reste bien plus faible que celle d’une machine à expresso, et la moka ne fait donc pas un véritable espresso. Elle donne un café court, corsé et épais, entre le filtre et l’espresso, qui demande une mouture assez fine, mais pas trop, comme l’explique notre guide pour choisir un moulin à café. Le grain compte aussi : un assemblage riche en robusta accentue vite l’amertume de cette méthode intense, ce que détaille notre article arabica ou robusta.

Le fils, la foire et le petit homme à moustache

Jusqu’à la guerre, la moka reste une production modeste. Tout change dans les années 1950 avec Renato Bialetti, le fils d’Alfonso, qui parie sur la publicité. Selon Il Post, en 1956, il installe une moka géante à la foire de Milan. La production passe d’environ un millier de pièces par an à 18 000 par jour, soit quelque quatre millions d’exemplaires annuels.

Son arme la plus efficace est un personnage : l’omino coi baffi, le petit homme à moustache dessiné par l’animateur Paul Campani pour les spots publicitaires de Carosello, l’émission de réclames de la télévision italienne, qui a marqué des générations de téléspectateurs. Ses traits, dit-on, sont ceux de Renato lui-même.

Renato Bialetti est mort en février 2016, à 93 ans. Le site italien de gastronomie Dissapore a raconté que, selon le souhait de ses enfants, ses cendres ont été placées dans une moka, déposée ensuite dans le caveau familial. Le geste a fait sourire autant que discuter, mais il dit la place que l’objet occupe dans l’imaginaire italien.

Du musée à la cuisine

La moka est entrée dans les collections du MoMA de New York et de la Triennale de Milan, parmi les classiques du design industriel. Elle a aussi fait école : son principe a été repris par une foule de fabricants, en aluminium comme en inox, dont les modèles récents s’adaptent aux plaques à induction que l’original ne connaissait pas.

Son succès tient à une promesse simple : un café serré, sans machine coûteuse, sur n’importe quel feu. Elle n’exige qu’un peu d’attention, à commencer par l’eau : dans les régions où elle est dure, le calcaire se dépose dans le réservoir comme dans n’importe quel appareil, un problème que nous abordons à propos du détartrage des machines à expresso. La prochaine fois que vous entendrez votre moka gargouiller, retirez-la du feu sans attendre : ce bruit signale la fin de l’extraction, et le café qui continue de monter ensuite n’apporte plus que de l’amertume.