Histoire du café : de l'Éthiopie aux comptoirs de Paris

Votre tasse du matin a une histoire plus mouvementée qu’il n’y paraît : des forêts d’altitude éthiopiennes aux confréries soufies du Yémen, des ports de la mer Rouge aux serres du Jardin du Roi, des plantations coloniales des Antilles aux cafés littéraires parisiens. Suivre le grain dans ce voyage, c’est comprendre pourquoi on le cultive aujourd’hui sur presque toute la ceinture tropicale, pourquoi certains mots nous sont restés, et pourquoi la question du juste prix payé aux producteurs ne date pas d’hier.

Aux origines : les forêts d’Éthiopie

Le caféier arabica est originaire de l’actuelle Éthiopie. Le CIRAD, l’organisme français de recherche agronomique pour les régions tropicales, rappelle qu’on le trouve encore à l’état spontané dans les forêts des hauts plateaux éthiopiens, où sa cueillette se pratique depuis des siècles. Les graines consommées au Yémen venaient d’ailleurs de la région de Kaffa, en Éthiopie.

Une légende populaire attribue la découverte du café à un berger, Kaldi, intrigué par l’agitation de ses chèvres après qu’elles eurent brouté les fruits rouges d’un arbuste. C’est une belle histoire, racontée par les torréfacteurs du monde entier, mais une histoire tardive, qu’aucun document d’époque ne vient étayer. Ce que l’on sait avec plus de certitude commence de l’autre côté de la mer Rouge.

Le Yémen, Moka et le monde arabe

C’est à partir du Yémen que l’arabica a conquis le monde. Selon le CIRAD, le café y est consommé dans les cercles soufis dès le XIVe siècle : la boisson était censée aider les fidèles à rester éveillés pendant les prières nocturnes. Elle gagne rapidement les villes saintes de l’islam, La Mecque et Médine, puis sort du cercle des confréries pour apparaître dans des maisons publiques de café à Bagdad, Damas, Alexandrie, et Constantinople en 1554. L’Institut national de la consommation situe de même la popularisation du café dans le monde arabe au cours du Moyen Âge.

Le Yémen se met à cultiver lui-même le caféier dans la première moitié du XVIe siècle. Tout au long du XVIIe, ses plantations prospèrent, et la ville de Moka, sur la mer Rouge, devient le premier port d’exportation de café au monde. Son nom est resté attaché au café, et on le retrouve encore aujourd’hui sur les cafetières italiennes et dans certaines recettes de café au chocolat.

Ce commerce est alors un monopole jalousement gardé. Le CIRAD raconte qu’avant de quitter l’Arabie, les sacs étaient contrôlés et les grains ébouillantés pour les empêcher de germer, et donc d’être cultivés ailleurs. Le café venu du Levant reste ainsi très cher en Europe jusqu’au XVIIIe siècle.

Des Hollandais au Jardin du Roi, puis aux Antilles

Le monopole finit pourtant par tomber. Au XVIIe siècle, des Hollandais parviennent à se procurer quelques graines qu’ils replantent en Inde, à Ceylan, puis sur l’île de Java. À leur tour, ils verrouillent le commerce, mais offrent un pied de caféier à plusieurs jardins botaniques européens.

La France entre alors dans l’histoire par une porte inattendue. En 1714, indique le CIRAD, le représentant de la Compagnie hollandaise des Indes orientales offre des caféiers à Louis XIV. Acclimatés au Jardin du Roi, l’actuel Jardin des Plantes de Paris, ces jeunes plants deviendront les ancêtres des premières plantations des colonies d’Amérique, notamment de la Martinique, d’où le caféier partira à la conquête de l’Amérique latine.

Cette expansion a un revers qu’il faut nommer : le café des colonies est d’abord un café de plantations esclavagistes, puis de plantations coloniales. Les déséquilibres entre ceux qui cultivent le café et ceux qui le vendent sont anciens, et c’est précisément ce que cherche à corriger aujourd’hui le commerce équitable appliqué au café.

Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour qu’une seconde espèce entre en scène. La découverte au Congo du caféier canephora, qui donne le robusta, ouvre la culture aux plaines chaudes et humides où l’arabica refuse de pousser. Ses plantations s’étendent au XXe siècle en Afrique puis en Asie, jusqu’au Vietnam. Les deux espèces n’ont ni le même goût ni la même teneur en caféine : notre article arabica ou robusta explique ce qui les distingue dans la tasse.

Paris, le Procope et la naissance du café-lieu

En France, le café n’est pas seulement une boisson : c’est un lieu. Selon le site touristique régional Visit Paris Region, le Procope est fondé en 1686 par un jeune Sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli. L’établissement devient un carrefour d’idées, fréquenté au fil des siècles par Diderot, Voltaire, Musset ou Verlaine ; il sert de lieu de réunion aux orateurs de la Révolution, et Benjamin Franklin comme Napoléon y passent. Le CIRAD le résume à sa manière : le succès du café tient autant à son goût et à ses effets tonifiants qu’à l’atmosphère conviviale qu’il a su créer dans les lieux où il se boit.

À la maison, le café a longtemps demandé plus de travail qu’aujourd’hui. Le CIRAD rappelle que jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café, une opération désormais confiée à des spécialistes. On achetait du café vert, on le grillait dans une poêle ou un brûloir, puis on le moulait à la main. Le moulin, lui, est resté dans nos cuisines, et il revient en force : notre guide pour choisir un moulin à café explique pourquoi il compte autant que le grain.

Les mots ont gardé la trace de ces usages. L’INC rapporte qu’en 1914, pour rendre hommage à la résistance de la ville de Liège, les Français ont rebaptisé « café liégeois » ce qu’ils appelaient jusque-là café viennois ; et que l’americano doit son nom aux soldats américains qui, en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale, allongeaient d’eau chaude un espresso jugé trop fort.

Et le thé, dans tout cela ?

Le café et le thé ont souvent voyagé sur les mêmes navires, ceux des grandes compagnies de commerce européennes, et se sont disputé les mêmes salons. En France, le café l’a largement emporté au comptoir, tandis que d’autres pays d’Europe ont fait du thé leur boisson nationale. Les deux partagent pourtant une molécule, la caféine, et un même besoin de précision dans la préparation : si le thé vous tente, commencez par maîtriser le temps d’infusion et la température de chaque famille.

La prochaine fois que vous passerez devant le Jardin des Plantes, souvenez-vous que l’histoire de millions de tasses d’Amérique latine est passée par ses serres. Et la prochaine fois que vous choisirez un paquet de café, regardez son origine : elle raconte, à sa façon, la suite de ce voyage commencé dans les forêts d’Éthiopie.