Arabica ou robusta : quelles différences dans votre tasse ?

« 100 % arabica » s’affiche sur tant de paquets que la mention finit par ressembler à un label de qualité. Ce n’en est pas un : c’est le nom d’une espèce botanique. Et le robusta, souvent présenté comme son parent pauvre, a ses qualités et ses usages. Comprendre ce qui sépare les deux espèces vous aidera à lire une étiquette, à choisir un café adapté à votre méthode de préparation et à savoir d’où vient l’amertume, ou la douceur, de votre tasse.

Deux espèces de caféier, deux histoires

Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées. Le genre compte près de 80 espèces, rappelle le CIRAD, l’organisme français de recherche agronomique pour les régions tropicales ; deux seulement, toutes deux originaires d’Afrique, sont cultivées à grande échelle pour leurs graines.

Coffea arabica, malgré son nom, vient d’Éthiopie : il pousse spontanément dans les forêts des hauts plateaux, où sa cueillette se pratique depuis des siècles, avant d’avoir conquis le monde depuis le Yémen. C’est cette espèce que l’on trouve derrière la plupart des grands crus, et c’est elle qui domine le marché. Notre histoire du café raconte comment ses graines sont passées de la mer Rouge aux jardins botaniques européens, puis aux Antilles.

Coffea canephora, qui donne le robusta, pousse naturellement dans les plaines subéquatoriales d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale. Sa découverte au Congo, à la fin du XIXe siècle, a ouvert la culture du café aux zones de basse altitude, là où l’arabica refuse de s’acclimater. Plus vigoureux, plus résistant aux maladies, plus productif : son nom n’est pas usurpé. On le cultive aujourd’hui en Afrique, en Inde, en Indonésie, dans le nord du Brésil et surtout au Vietnam, devenu le deuxième producteur mondial de café.

Ce qui les sépare au champ

Les deux espèces n’ont pas les mêmes exigences. L’arabica préfère les climats frais et l’altitude : hauts plateaux d’Afrique de l’Est, terres volcaniques d’Amérique centrale, pentes andines. L’Institut national de la consommation situe sa zone de culture entre 200 et 2 000 mètres, avec une température optimale d’environ 20 °C, et précise qu’il supporte mal le plein soleil, ce qui explique qu’on le cultive souvent à l’ombre d’arbres plus hauts. Le robusta, lui, s’accommode de températures de 25 à 30 °C et se cultive en plaine, souvent en plein soleil.

Leur biologie diffère aussi. L’arabica s’autoféconde : ses variétés se reproduisent fidèlement par semis. Le robusta, au contraire, a besoin du pollen d’autres pieds, et sa descendance est très hétérogène ; les planteurs le multiplient donc par boutures pour conserver les plants les plus intéressants. Ses cerises mûrissent plus lentement, de 8 à 12 mois contre 6 à 8 pour l’arabica, selon le CIRAD. Et son rendement est supérieur, ce qui, avec sa rusticité, explique en bonne partie son prix plus bas.

Cette différence de conduite a des conséquences directes pour ceux qui les cultivent : l’arabica, plus fragile, est plus souvent récolté à la main, cerise par cerise, ce qui coûte cher en main-d’œuvre. Les écarts de prix entre espèces se répercutent jusqu’aux producteurs, un sujet que nous développons dans notre article sur le café équitable et ce qu’il garantit.

Ce qui les sépare dans la tasse

Le goût d’abord. L’arabica donne en général des cafés plus doux, plus aromatiques et plus acidulés, avec une palette qui peut aller du floral au fruité selon l’origine et la torréfaction. Le robusta est plus corsé, plus amer, plus terreux, avec moins d’acidité et moins de nuances. Il produit aussi une crème plus épaisse en espresso, ce qui explique sa présence fréquente dans les mélanges à l’italienne.

La caféine ensuite, et l’écart est net. Le CIRAD indique que l’arabica en contient environ 1,5 %, contre 1,6 à 2,8 % pour le robusta, et jusqu’à 3,5 % pour certains lots. La caféine étant amère, elle participe d’ailleurs au caractère plus rude du robusta. Si vous cherchez un café moins stimulant, l’arabica est donc un premier levier, avant même la décaféination. Le thé contient la même molécule, en quantité variable selon la durée d’infusion, comme nous l’expliquons dans notre guide sur le temps d’infusion du thé.

L’œil, enfin, permet souvent de les distinguer en grain. Le grain d’arabica est plutôt gros, allongé et plat, avec un sillon bien marqué ; celui du robusta est plus petit et plus rond. Après torréfaction, la différence reste visible pour qui compare les deux côte à côte.

Lire l’étiquette et choisir selon votre usage

Sur un paquet, « pur arabica » ou « 100 % arabica » vous renseigne sur l’espèce, pas sur la qualité : il existe des arabicas médiocres et des robustas soignés. Trois autres informations comptent autant. L’origine, d’abord, qui renseigne sur le terroir et parfois sur l’altitude. La date de torréfaction, ensuite, car un café perd ses arômes au fil des semaines. Le mode de traitement, enfin, lavé ou nature, qui modifie l’acidité et le corps.

Quelques repères selon votre préparation :

• Filtre et méthodes douces : l’arabica s’y exprime le mieux, car ces méthodes mettent en valeur l’acidité et les arômes fins.
• Espresso : un assemblage arabica-robusta donne une crème plus dense et un corps plus puissant ; un pur arabica sera plus acidulé et plus aromatique.
• Cafetière italienne : les deux fonctionnent, mais un robusta en proportion importante renforce vite l’amertume de cette méthode déjà intense.
• Café soluble : il fait largement appel au robusta, moins cher, que l’on retrouve aussi dans de nombreux mélanges d’entrée de gamme.

Quel que soit votre choix, le meilleur grain du monde ne donnera rien s’il est mal moulu ou moulu trop tôt. Acheter en grains et moudre juste avant de préparer reste le geste qui change le plus le résultat, à condition d’avoir un moulin régulier : notre guide pour choisir un moulin à café vous aidera à trouver le modèle adapté à votre méthode.

Le test à faire chez vous

Achetez un petit paquet de pur arabica et un paquet d’assemblage contenant du robusta, de préférence en grains et de torréfaction comparable. Préparez-les de la même manière, avec la même dose, la même eau et le même temps, et goûtez-les côte à côte, sans sucre. Vous sentirez immédiatement la différence de corps, d’amertume et d’acidité, et vous saurez enfin ce que vous cherchez vraiment sur une étiquette. Méfiez-vous seulement d’une erreur fréquente : juger un robusta en méthode douce, où ses défauts ressortent, et un arabica en cafetière italienne très serrée, où ses nuances disparaissent.