Comment utiliser une cafetière italienne sans brûler son café

La moka a une réputation d’appareil increvable qui n’a besoin de personne : on remplit, on visse, on pose sur le feu. C’est vrai, et c’est précisément pourquoi la plupart des cafés qu’elle produit sont âcres. Trois réglages — la quantité d’eau, la mouture et la puissance du feu — décident de tout, et aucun ne demande de matériel supplémentaire. Voici comment les tenir, et à quel moment retirer la cafetière de la plaque.

Remplir correctement, et surtout ne jamais tasser

La chaudière se remplit d’eau jusqu’au bord inférieur de la soupape de sécurité, pas au-delà : la notice de Bialetti est formelle sur ce point, et dépasser ce niveau donne un café plus aqueux tout en risquant de noyer la soupape. L’entonnoir, lui, se remplit généreusement, rasé au doigt, sans jamais presser le café. On essuie la poudre restée sur le rebord : c’est elle qui empêche la cafetière de fermer correctement.

Tasser ne corse pas le café, contrairement à ce qu’on lit souvent. Dans une étude publiée dans l’American Journal of Physics en 2008, le physicien Warren D. King montre que ni le degré de compactage de la galette ni la vitesse de chauffe ne changent la quantité de café extraite pour une température finale donnée : ils ne modifient que le débit. Un café tassé sort plus lentement, chauffe davantage, et devient amer sans gagner en matière.

Côté mouture, visez entre le filtre et l’espresso : la poudre doit ressembler à du sel fin, régulière, et surtout pas pulvérulente. C’est la méthode où un moulin correct se rentabilise vite, comme nous le détaillons pour choisir un moulin à café.

Le feu doux n’est pas une coquetterie

Bialetti prescrit un petit feu, une flamme qui ne dépasse pas le bord de la cafetière, et sur plaque électrique ou vitrocéramique de ne jamais pousser à l’intensité maximale. La raison tient à une mesure que fait le même article de 2008 : dans une moka partie à l’eau froide, la pression monte beaucoup plus lentement que la pression de vapeur saturante, si bien que le café est souvent extrait entre 60 et 70 °C. Or les arômes recherchés s’extraient autour de 90 à 95 °C. Voilà pourquoi tant de cafés de moka sont à la fois creux, acides et agressifs : la première moitié passe trop froide, la dernière trop chaude.

L’étude en tire une recommandation simple : préchauffez l’eau à environ 70 °C avant de visser, puis chauffez doucement. La cafetière devient brûlante, tenez-la avec un torchon. Faire bouillir l’eau n’est en revanche pas nécessaire, et plus vous remplissez la chaudière, moins vous extrayez de café. La moka travaille à une pression modeste, sans commune mesure avec les neuf bars d’une machine : elle ne fait pas un espresso, comme le rappelle notre guide pour réussir un espresso, mais un café court et épais, dans la lignée de l’objet imaginé en 1933 dont nous racontons l’histoire.

Retirer du feu au bon moment

Surveillez le filet qui monte dans la colonne. Tant qu’il est brun et régulier, tout va bien. Dès qu’il blondit, mousse et se met à gargouiller, c’est de la vapeur qui traverse le marc épuisé : ce qui coule encore n’apporte que de l’amertume. Retirez la cafetière, et passez le fond sous un filet d’eau froide pour stopper net l’extraction. Remuez le café dans le collecteur avant de servir : les premières gouttes, concentrées, et les dernières, diluées, ne se mélangent pas toutes seules.

L’entretien, moitié du goût

Après chaque usage, rincez à l’eau tiède, sans détergent ni éponge abrasive, et sans lave-vaisselle : la notice l’exclut expressément. Rangez la cafetière démontée et sèche, jamais vissée, sinon le joint s’écrase et l’intérieur sent le vieux café. Ne cognez pas l’entonnoir contre la poubelle pour le vider, vous le déformeriez — le marc se récupère à la cuillère, et il a une seconde vie.

Trois gestes périodiques complètent le tableau. Dégagez les trous du filtre à la pointe d’une aiguille. Remplacez le joint dès qu’il durcit, et au moins une fois par an. Enfin, actionnez le petit piston de la soupape de sécurité le long de son axe pendant le lavage : c’est ce qui l’empêche de s’entartrer, le même ennemi que dans une machine à expresso. Pour détartrer la moka elle-même, Bialetti conseille une préparation à blanc, sans café, avec deux cuillerées à café d’acide citrique ou de vinaigre dans la chaudière, liquide à jeter.

L’erreur qui gâche le plus de cafés reste pourtant la plus tentante : laisser la cafetière sur le feu « le temps que ça finisse de monter ». Il ne monte plus rien d’intéressant.