Comment préparer un chai latte maison, avec de vraies épices

Le chai latte des cafés est souvent un sirop ou une poudre sucrée, allongée de lait chaud. Chez vous, il peut être tout autre chose : un thé noir corsé, des épices entières qui parfument vraiment, un lait qui adoucit sans noyer. La méthode est simple, elle demande dix minutes et une casserole. Voici d’où vient cette boisson, comment la préparer à l’indienne, puis comment lui donner la texture mousseuse d’un latte.

Du chai indien au chai latte

En hindi, chai signifie simplement « thé ». Ce que l’on appelle chai en Europe, c’est le masala chai, le thé aux épices, préparé avec du lait et du sucre. Sa popularité en Inde est plus récente qu’on ne l’imagine. Comme le raconte l’universitaire Arup K. Chatterjee dans The Hindu, le thé indien a d’abord été cultivé par les Britanniques pour l’exportation, dans les plantations d’Assam et de Darjeeling. L’Indian Tea Association, fondée en 1881, a ensuite cherché à le vendre aux Indiens eux-mêmes, notamment par les gares.

Après la Première Guerre mondiale, des vendeurs équipés de réchauds et de bouilloires s’installent sur les quais des grandes gares. Ce sont ces marchands qui transforment la boisson en y ajoutant de grandes quantités de lait et de sucre, jusqu’à en faire, dans les années 1930, une boisson de masse. Les épices, cardamome, gingembre, cannelle ou clou de girofle, varient d’une région et d’une famille à l’autre. Le chai latte n’est que la version occidentale, passée par les coffee shops, où le chai rencontre le lait mousseux de l’espresso.

Ce qu’il vous faut

Pour deux tasses :

Le thé : deux cuillères à café bien pleines de thé noir corsé, idéalement un Assam en petites feuilles brisées, qui tient tête au lait et aux épices.
Les épices : quatre ou cinq gousses de cardamome, un petit bâton de cannelle, deux clous de girofle, une rondelle de gingembre frais, éventuellement quelques grains de poivre noir.
Le liquide : 250 ml d’eau et 250 ml de lait entier.
Le sucre : une ou deux cuillères, selon votre goût ; le sucre fait partie de la recette traditionnelle, mais rien ne vous oblige.

Écrasez les épices au mortier ou sous le plat d’un couteau. Évitez le moulin à café : les huiles de la cardamome et du clou s’y incrustent et parfument vos cafés pendant des jours, un souci que nous évoquons dans notre guide pour choisir un moulin à café.

La méthode à l’indienne

Mettez l’eau et les épices écrasées dans une casserole et laissez frémir cinq minutes : l’eau se colore et embaume.
Ajoutez le thé et laissez frémir encore deux à trois minutes.
Versez le lait et le sucre, puis portez doucement jusqu’au premier frémissement, en surveillant : le lait monte vite.
Filtrez dans les tasses.

Vous remarquerez que cette méthode contredit tout ce que nous recommandons pour le temps d’infusion du thé : ici, on fait bouillir le thé noir, et plus longtemps que de raison. C’est voulu. L’extraction poussée donne une infusion très tannique qui, seule, serait imbuvable ; le lait et le sucre l’arrondissent. Nul besoin, pour cette recette, d’une bouilloire à température réglable : la casserole fait tout.

La version latte, mousseuse

Pour obtenir un chai latte façon café, préparez d’abord un concentré : suivez les étapes 1 et 2 avec 200 ml d’eau et les mêmes quantités de thé et d’épices, sucrez à ce stade, puis filtrez. Faites chauffer et mousser 300 ml de lait séparément, avec une buse vapeur, un mousseur ou une cafetière à piston, en suivant les gestes décrits pour le cappuccino maison : lait bien froid au départ, et pas d’ébullition.

Versez le concentré dans de grandes tasses, ajoutez le lait chaud en retenant la mousse avec une cuillère, puis déposez la mousse sur le dessus. Une pincée de cannelle moulue, et c’est prêt. Vous pouvez aussi préparer le concentré la veille et le garder au réfrigérateur dans un bocal fermé : le matin, il ne reste que le lait à faire mousser.

Côté caféine, le chai reste un thé noir : il en contient, en quantité variable selon la dose de feuilles et la durée d’ébullition. Et la prochaine fois, changez un seul élément, un peu plus de gingembre ou une minute de moins pour le thé, pour trouver votre équilibre.